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清代后期汉族饮食风俗研究

发布时间:2019-06-18 11:58:17 编辑:笔名

后期汉族社会的主食风俗,因循千百年来形成的南米北面的格局基本没变。只是到清末时,随着西方饮食文化的逐步进入,才有了些许的变化,有些人偶尔 也会以面包、牛奶为主餐。但在礼仪宴饮方面,则比过去发生了较大的变化。一方面是宫廷菜大量流入民间采馆酒楼,另一方面是西餐番菜纷纷在各大城市粉墨登 场,极大地丰富了汉族的饮食生活。   1. 宴会饮食铺张   清代前期,当时市面上的酒楼饭庄,大多以承办民间的宴会酒席为主,但到了清代后期,从五年(1889年)以后,官府之间的    请客宴会也进入了营业性质的酒楼饭庄 徐珂:《清稗类钞》,第47册。,酒席宴会也有了新的发展。仅其菜单的名目就多种多样,举不胜举。有依一桌之主要 菜品而称的,诸如:烧烤席、燕菜席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、三丝席、广肚席等。同光、光绪年间,淮安地区又有用一种原材料做成一桌酒席的全羊席、全鳝 席、豚蹄席等。还有依盘碗碟的多少而为名的。诸如16碟8大8小,12碟6大6小,8碟4大4小,10大件、8大吃、10大菜、8大碗;徐珂:《清稗类 钞》。在官场中还有什么10大碟8簋(即大碗)4点心,8碟5簋2点心。 见《随园食单》。到了清末,社会上为流行的是8个盘(5荤3素或4荤4素)、 5个大件,和8个盘8个菜的所谓“八八席”。   清末,宴席摆设一般是:餐厅入门迎面处设有落地大型“穿衣镜”。房子的一头放餐桌,另一 头则为休息的地方,三间的房子,仅摆设一张餐桌(有时也摆两张)。室内设有条几、八仙桌;条几上放有古玩、帽筒、花瓶、花卉、花架等。餐厅四面的墙壁上挂 有名人字画。传统宴会,自起,出面上就有设环饼、枣塔、果子之类“看盘”的习俗。到了,“看盘”被“看席”所取代。看盘和看席是只让看不让吃的, 其中看席起菜单广告的作用。清时宴客,“一吃席一看席”的习俗被继承下来,但有的地方已收为用四个“扎碟”一字摆开,放在首座对面的桌边上作为“看盘”的 陈设。扎碟的制作就是把用油合好的面搓成梯形的圆柱体,把瓜子仁、葵花子仁、松子仁、山虎豆、大青豆等着色后,在台面上扎成各种花样,再扎上鲜花或手工艺 品作陪衬,放在专门的盘子里。   清代末年,宴客待宾盛行4人一桌,但“看盘”已被淘汰。随之而起的是桌子的四角放4盆鲜花,这就是后来 宴会中摆台花的来历。清代汉族社会的筵宴,其规格的当推“满汉全席”。“满汉全席”本是清宫里的筵席菜谱,年间传入民间,乾嘉以后,达官显宦,豪 绅巨贾,饮食争逐,沿习成风,满汉全席遂盛行一时。到了光绪年间,满汉筵席也就更加丰富精美,一般官宦富商,也无不以满汉全席为荣。从现仅存于世的广为 “满汉全席膳单”来看,“满汉全席”真不愧是中国名菜之集大成者。如广州的满汉全席膳单(全桌) 许蘅:《粤菜存真》。:   到奉(客人来到献奉点心):每位蟹肉片而面,咸甜美点四式。   茗叙(谓之“手分”):香茗、红瓜子,银杏仁。   度:   两冷荤:京都熏鱼,花蕊肫肝   两热荤:鸡皮鲟龙,蚝油鲜菰   一品上汤官燕 ;干烧大网鲍鱼;炒梅花北鹿丝;雪耳白鸽蛋(每位);   金陵片皮鸭(一双),跟饽饽一度   鲜奶苹果露;精美甜点心四式   第二度:   两双拼:菠萝拼火鹅,云腿 拼腰润   两热荤:合核肾肝片,夜香鲜虾仁   红扒大裙翅;鹤寿松龄;翡翠珊瑚;口蘑鸡腰(每位);烧乳猪,跟千层饼;酸辣汤;酸菜,岭南咸点心一度,跟长寿汤一碗   第三度:   两冷荤:卤水猪利,青瓜皮虾   熊掌炖鹧鸪;凤肝拼螺片;麒麟吐玉书;杜花耳鸭(每位),如意鸡承兑,跟片儿烧一度,申江美点心一度,跟长春汤一碗,会伊府面九寸   第四度:   两双拼:露笋拼白鸡,酥羌拼彩蛋   烩金钱豹狸;鹿尾巴蚬鸭;鼎湖罗汉斋;清汤雪蛤(每位);哈儿巴一礼,跟如意卷一度雪东甜点心一度,冰冻杏仁豆腐   第五度:   四坐菜:玉兰广肚,乌龙肘子,清蒸海鲜,锅烧羊腩   四饭菜汤:咸鱼,油菜,咸蛋,牛腩,蛋花汤,稀、硬饭   三十二围碟:   四京果:酥合桃,奶提子,杏脯肉,荔枝干   四生果:鲜柳橙,潮州柑,沙田柚,甜黄皮   四糖果:糖冬瓜,糖椰角,糖莲子,糖桔饼   四水果:水莲藕、水 ,水马蹄,水菱角   四蜜碗:蜜饯金桔,蜜饯枇杷,蜜饯桃脯,蜜饯柚皮   四酸菜:酸青梅,酸沙梨、酸子姜、酸荞条   四冷素:酥甘面根,卤冷白菌,申江笋豆,蚝油扎蹄   四看果:像生时果,雀鹿蜂猴百子寿桃一座   筵席中三十二围碟的“四看果”是像生的雕刻品。如将木瓜雕成如甜橙、杨桃、苹果、雪犁等鲜果的形色,是供看的特殊艺术品。   宴请“满汉全席”的程序,根据全席的菜点,也有一套复杂的规程和次序。客人到后,要先请净面,随着奉上沏好的香茗一杯(茶放在暖套内),茶盅不大,但茶清淡而馥郁。接着以四色精美点心和银丝细面奉客,先点点心,谓之“到奉”。   吃罢到奉,便开始茗叙了。除随着奉上香茗供客外,还有“手碟”任选,即瓜子、榛仁之类,每人两碟,谓之“对相”(粤语谓之“手分”)。这时,客人可以对弈,也可以吟诗作画,或促膝谈心。    酒席的台子的摆设,“四生果”如鲜橙、甜柑、柚子、苹果摆在席中四周;“四京果”如红褂子、炒杏仁、荔枝干、糖莲子之类,放在四周;“四看果”围在周 边,席面上形成一个十分美丽的图案。入座后,先把鲜果剖开,削皮献上。再上四冷荤喝酒,继上四热荤,酒过三巡,上大菜与鱼翅。至此,碟碗撤去,献香巾揩 汗。然后再上第二度的双拼、热荤,饮酒行令。稍歇,又献一次香巾,接着再上第三度、第四度,酒尽兴后,上第五度饭菜、粥汤。食毕,用一个精致的小银托盘, 盛着牙签、槟榔、蔻仁,供客选用。再上一边洗脸水,叫做“槟水”。至此,筵席遂告结束。   由于满汉全席菜肴众多,一夕之间,不能尽餐,所以多分为全日早、午、晚三餐进行,或分两日吃完,有的延长到三日,才能终席。   2.地方菜系形成   随着社会生产力的发展,清代的餐饮业日益发达,各种地方风味菜肴不断得到发掘、改造、创新和相互交流,到清代后期,终形成了苏、鲁、川、粤四大菜系和淮扬、湘鄂、江浙、闽、陕等不同的地方菜系。    四川菜系,由高级筵席菜式、“三蒸九扣”菜式、大众便餐菜、家常风味菜式和民间小吃菜式组成,品种繁多,菜品多达四千余种,一年之内,日日餐餐可以不 同。筵席菜式选料精而工艺要求高,味道清鲜,组合考究。原料采用山珍海味、再配以时令鲜蔬,成菜极富营养,以家常海参、芙蓉鱼翅、菠饺鱼肚、一品熊掌、樟 茶鸭子、家烧岩鲤、清蒸江团、虫草鸭子、鸡蒙葵菜、开水白菜、豌豆尖苞、肝膏鸽蛋汤等菜品为其代表。   “三蒸九扣”菜式以民间“田席”常见菜品组成而得名,这类菜式荤素并举、汤菜并重、朴实无华、经济实惠。清蒸杂烩、清蒸肘子、粉蒸肉、酥肉汤、扣鸡、扣鸭、咸甜烧白等是其常见的品种。   大众便餐菜式,以烹制快速、经济方便、适应多种需要为特点,以炒、烧、溜、爆、拌为主要烹调方法。其中宫保鸡丁、口袋豆腐、水煮肉片、鱼香肉丝、火锅毛肚、软烧仔鲶、豆瓣鲫鱼、魔芋烧鸭等脍炙人口,甚至在筵席中也被广泛采用。   家常风味菜式取材方便,操作简单,经济实惠,深受群众喜爱,普遍流行的有回锅肉 、连锅汤、蒜泥白肉、麻婆豆腐、肉末豇豆等品种。民间小吃菜式,以夫妻肺片、灯影牛肉、棒棒鸡、小笼蒸牛肉等为突出。    川菜的口味以麻辣为主,但辣中见异。技艺高超的厨师,精烹巧配,可以调出白油、咸鲜、荔枝、糖醋、鱼香、酸辣、椒麻、蒜泥、麻辣、姜汁、豆瓣、香糟、酱 香、怪味等几十种各具特色的复合味。川菜在烹调上讲究色、香、味、形,并根据原料、气侯和食者的要求,具体掌握、灵活运用,以保持菜肴质量。清代乾隆年 间,四川文人李调元在其《函海?醒园录》中就系统地搜集过川菜烹调方法。据史料记载,热菜类中就有炒、滑、溜、爆、煸、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、 酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、冲等三十余种;冷菜类有拌、卤、熏、腌、腊、冻、糟、酱、烧、炸等十余种。每种烹法之 内又制法各异,如蒸就有粉蒸、旱蒸、清蒸、烧蒸、炸蒸、酿蒸之分;炸有清炸、软炸、酥炸之别;烧又有红烧、白烧、干烧等,非常丰富。   粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成,此外还有海南地区风味。广州菜包括广州、肇庆、韶关、湛江等地名食在内,地域广,用料庞杂,选料精细,技艺精良,善于变化,品种多样。粤菜口味讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,相对来说,春秋力求清淡,冬春偏重浓郁。    清代后期,广州作为通商口岸,万商云集,市肆兴隆,给餐饮业的发展提供了一个广阔的市场,清末,较大的饮食店达二百家之多,分成茶楼、茶室、酒家、饭 店、包办馆、西餐等几个行业,此外还有为数众多的小宴店、小吃店等,成行成市,星罗棋布。在竞争的推动下,各店都有自己的名牌菜品。较有代表性的有:贵联 升的满汉全筵、香糟鲈鱼球;聚丰园的醉虾、蟹;南阳堂的什锦冷盘、一品锅;品荣升的芝麻鸡;玉波楼的半斋炸锅巴;福来居的酥鲫鱼;万栈的挂炉鸭;文园的江 南百花鸡;南园的红烧鲍片;西园的鼎湖上素;大三元的红烧大裙翅;蛇王满的龙虎烩;六国的太爷鸡;愉园的玻璃虾仁;华园的桂花翅;北园的玉树鸡;旺记的烧 乳猪;新远来的鱼云羹;金陵的片皮鸭;冠珍的清汤鱼肚;陶陶居的炒蟹 ;菜根香的素食;陆羽居的化皮乳猪、白云 猪手;太平管的西汁乳鸽等等。其中,有属 正宗粤菜的凤城小炒、柱候食品、东江风味和潮州美食,有属京都风味 、姑苏名菜或扬州炒卖,有属欧美风味的西餐,经过长期的交流和融合,粤菜师傅们根据广 东的气候条件、原料特点和地方口味,吸取各家之长,为我所用,发展成独具一格的粤菜。   粤菜的烹调办法大多由外地移植而来,其中的泡、 扒、火靠、川是从北方菜的爆、扒、火靠、氽移植而来的,火靠、煎、炸的新法是吸取西菜的同类方法改进而得。但粤菜的移植,并不生搬硬套,而是结合本省原料 广博,质地鲜嫩,人们口味喜欢清鲜常新的特点,加以发展,触类旁通。例如北方菜的扒,一般是将原料调味后,火靠至酥烂,推芡打明油上碟,表现为清扒。粤菜 的扒,是将原料煲、火靠至 ,然后推阔芡扒上,表现多为有料扒。八珍扒大鸭、鸡丝肉膊便属此类。   在清代饮食文化中,特色的宴饮菜 系是孔府菜。孔府的宴席名目繁多,各种宴席等级严格。孔府宴席的格局清时大致有“满汉全席”、“全羊大菜”“燕菜席”、“鱼翅席”、“海参席”、“便 席”、“如意席”(丧事之席)等等。其中每种宴席又有更细的区别,如“满汉全席”就有银餐具的全席、高脚餐具的全席、博古乾隆瓷餐具的全席等。其它宴席也 有四大件、三大件、二大件的区别。孔府一般宴席的席面都是按四四制排定的,每大件后面有两个行件菜。开席时先是干鲜蜜饯碟、冷荤素大拼盘。再就是首菜。孔 府宴席首菜多用“当朝一品锅”,以示主人的高贵。然后是大件主菜,次是行件炒菜,更有各式甜、咸、干、湿点心,以及压桌菜、四饭菜、四小菜,四面食、干稀 饭等。宴席之菜肴随一年四季变化,讲究时令、新鲜、名贵。因此孔府宴只有固定的格局,没有固定的菜单。在《孔府大厨酒席帐簿》中,仅记酒席名称与用钱数 目,而不记菜单。如二年“太太千秋”,摆宴席十二天,共计四百六十九桌,主要有鱼骨席、翅子(翅)席、海参席等,“加菜除外”,共用银六百两;宣统三 年十月初二,“太太千秋”之外客宴席,一天中摆席类型有:“八碟、八碗海参十大碗十八桌、鱼翅四大件一桌、海参两大件五桌、四四早面二桌、鱼翅三大件七 桌、八味菜六十三桌、六味菜六桌、四味菜一桌,点心曰五十二份”,共设宴席一百多桌,用馍馍五百零一斤;宣统二年九月二十二日,请白文大人的宴席:“鱼翅 件:八行件、四素菜,两干两鲜,八磁盘、八磁鼓,点心一道(中间上席),四面食,干稀饭、七点心。”   孔府菜的制作,遵循“食不厌 精,脍不厌细”的祖训,精益求精,好之再好。既取营养,又讲排场。菜肴选料广泛,粗菜细做,细菜精做,并具有浓厚的乡土风味。如大件菜肴“当朝一品锅”、 “燕菜一品锅”、“红扒熊掌”、“扒白玉脊翅”、“御笔猴头、“烧秦皇鱼骨”、“菊花鱼翅”、“神仙鸭子”、“一卵孵双凤”、“八宝鸭子”、“霸王别 姬”、“绣球鱼肚”、“怀抱鲤”、“抱子上朝”、“烤花兰桂鱼”、“干蒸莲子”,及家常菜肴“玉带虾仁”、“松子虾仁”、“松子鱼糕”、“一品豆腐”、 “炒小豆腐”、“烧安南子”、“炒双翠”、“九层鸡塔”、“锅塔豆腐”、“七星鸡子”、“鸳鸯鸡”、“汪肉丝”、“珍珠汤”、“什锦素鹅脖”、“忌疲软烧 豆腐”、“椿芽豆腐”、“炸溜茄子”、“油淋白菜”等,都是的孔府菜品,其烹调方法独特,不少菜品还寓有典故。可见,孔府菜经过历代名厨的去粗取精, 到清时已达到了较高的水平。   3.西餐开始流行   鸦片战争以后,在西俗东渐大潮的驱动下,汉族社会的饮食习惯在晚清时期发生了重大变化,其特点是社会上出现了中西餐并行,士大夫以西餐为时髦的风俗。    19世纪50~60年代,汉族士大夫对西方饮食还显得隔膜与新奇。同治五年(1866年),游历泰西的青年人张德彝刚登轮船,曾对西餐食品和食法充满欣 羡,但吃过后却反感地写道:“盖英国饭馔,与中国迥异,味非素嗜,食难下咽。甜辣苦酸,调和成馔。牛羊肉皆切成大快,熟者黑而焦,生者腥而硬。鸡鸭不煮而 烤,鱼虾味辣且酸,一嗅即吐。” 张德彝:《航海述奇》,湖南人民出版社1981年版,第7页。   到了19世纪70~80年代,情况有所改变,上海等地就出现了一些西餐馆,人们对“装饰之华丽,伺应之周到”的西菜馆有了兴趣,并且“华人间亦往食焉” 葛元煦等:《沪游杂记?淞南梦影录? 沪游梦影》,第30页。。后来,“裙屐少年,往往异味争尝,津津乐道”。    19世纪80年代以后,上海越开越多,上海士绅葛元煦介绍说:“外国菜馆为西人宴会之所,开设外虹口等处,抛球打牌皆可随意为之。大餐必集数人先期预 定,每人洋银三枚。便食随时,不拘人数 每人洋银一枚。酒价皆另给,大餐食品多取专味,以烧羊肉、各色点心为佳”;“外国酒店多在法租界。礼拜六午后、礼 拜日西人沽饮,名目贵贱不一。或洋银三枚一瓶,或洋银一枚三瓶。店中如波斯藏,陈设晶莹,洋妇女当时炉,仿佛文君嗣响”。 葛元煦等:《沪游杂记?淞南梦 影录? 沪游梦影》,第30页。“外大桥的礼查、法大马路的密采照、南京路口的汇中为早,会沪不下十余所食品清洁、室无纤尘、又无喧哗嚣杂之声的这类餐 馆。” 顾柄权:《上海风俗古迹考》,第412页。在名称上中国化了的西菜馆 ,如“一品香”、“一家春”、“海天香”、“一枝香”、“醉和村”等很快得 到汉族社会上层人员的喜爱。海太憨生在《淞滨竹枝词》中写道:“番菜争推一品香,西洋风味睹先尝。刀叉耀眼喷盘洁,我爱香槟酒一觞。” 顾柄权:《上海风 俗古迹考》,第413页。由于吃西餐不必拘泥礼节,场地洁净,故官场、商场应酬多择西餐馆。   在晚清,天津、北京的西餐馆也相继开设, 名声愈来愈大。这一时期的“《大公报》,常可看到“品升楼”、“德义楼”等“番菜馆”开业的广告,称它们专办“英法大菜”,“请得巧手外国厨师精调西菜”  《大公报》光绪二十八年五月二十五日、八月二十三日。。北京的西餐饭店,像六国饭店、德昌饭店、长安饭店等,档次很高,官商各界人士每每出入其间。   到了清末,食西餐已成了北京有钱人的时尚,“光宣之交,满汉贵族,群学时髦,向率奔走于六国饭店”;而中产阶级飨宴亲朋好友,也往往到“六国饭店、德昌饭店、长安饭店,皆西式大餐矣” 胡朴安:《中华全国风俗志》下篇卷一《京兆》。。    西餐食品传入的品种比较广泛,传来的时间也先后不一。大约19世纪50~60年代,上海的一些外国药品洋行就开始生产销售汽水、冰激凌以及啤酒,但是能 够问津品尝的只是少数人。19世纪末20世纪初葡萄酒、汽水、冰激凌、糖果、罐头、点心等西式饮食便在一些城市中比较流行了。《大公报》介绍说:“北京街 市向届夏令有梅汤、冰水之摊,今年则均带汽水数瓶,值亦不昂,较之冰水有益于人多矣。” 《大公报》光绪二十九年五月二十六日。尽管汽水与酸梅汤相比不见 得更有营养价值,只因为它是舶来的新式饮料,自然更引人注目。此外,人们对冰激凌亦很欢迎。冰激凌在当时“亦译冰忌廉,其淋之义,酪也,以牛乳、鸡蛋加香 料,如香蕉、柠檬等物,搅和入冰筒,运机旋转,使渐凝结如冰。食之甘沁可口,西人于常餐时辄进之,冬日亦然,非若我国人之必于炎暑时始一尝也”徐珂:  《清稗类钞》第4册,第1717页。。可知,当时中国人吃这类食品是当作一种冷饮。   输入中国的西式酒类品种比较丰富,如葡萄酒、香槟 酒、啤酒、雪花酒、威士忌等先后进来,初的叫法也五花八门,如啤酒被译成“比尔酒”、“必耳酒”,白兰地译成“卜蓝地酒”,香槟被译成“商班酒”等。 早接触西方饮食文化的人差不多在自己的笔记、日记里对此都有所提及。   但是,中国人的主食和进食方式受西俗影响很小。在中外经济交流过 程中,虽然外国不同风味的食品渐渐受到中国人的欢迎,但就当时汉族社会的广大百姓的饮食习好来说,西餐并不占主导地位。一顿西餐的昂贵价值并非寻常百姓所 能承受得起的。倒是所费无几的西式汽水、糖果、罐头等大众化饮食却在清末已走入了千家万户,扩大了影响,使汉族社会的物质生活方式有了显著的变化。当时人 认为:西餐“其菜品烹制虽异,亦自可口,而所造点饥物,如布丁、凉冻、奶茶等品,偶一食之,芬留齿颊,颇觉耐人寻味” 陈莲痕:《京华春梦录》。。    特别值得一提的是,由于西方机器、技术的输入,使中国城市的饮水习俗发生了深刻的变化。中国城市居民饮水向来吸于江河或水井。后西侨将自来水引入中国, 华人亦积极仿效。以广州为例,过去由于“井泉不洁”,且“取水艰难”,时虞瘟疫与火灾。自1907年8月16日自来水正式开水使用,当月食水用户有600 家,至年终达7500家,“各户报装食水者,一洗从前藏纳垢污之苦,更免传染疾疫之虞,并由公司组织模范消防队,闻警驰救,灵捷逾于常时,绅民称便”。  《申报》1909年12月25日。以上内容由历史新知网整理发布(www.lishixinzhi.com)如若转载请注明出处。部分内容来源于网络,版权归原作者所有,如有侵犯您的原创版权请告知,我们将尽快删除相关内容。推荐阅读:

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